Die Keyfrost-Technologie in der Käseindustrie
In den ersten Käsereien, als die Reifung noch in Kellern und natürlichen Höhlen stattfand, war das Klima typisch für diese Umgebungen: hohe Luftfeuchtigkeit, kühle oder kalte Temperaturen, minimale Belüftung. Moderne Anlagen zielen darauf ab, diese Bedingungen zu schaffen, sie jedoch an die Reifungsbedingungen anzupassen, die für jede Käsesorte erforderlich sind. Tatsächlich werden die Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in den Reifekammern nicht in Abhängigkeit vom Gewichtsverlust festgelegt, sondern vielmehr in Abhängigkeit von den wichtigsten mikrobiologischen und enzymatischen Prozessen, die die Reifung von Käse kennzeichnen. Keyfrost ist in der Lage, Klimaanlagen für kleine/mittlere gewerbliche Kühlzellen oder große Anlagen in der Milchindustrie zu entwerfen und zu dimensionieren.
Die Abtropfzellen
In dieser Phase wird die Molke entfernt, damit der Käsebruch nicht zu sauer wird und um den Anteil beider Zutaten während der Reifung des Käses zu kontrollieren. Wenn man einen härteren Käse erhalten möchte, wird der Käsebruch aufgebrochen, damit mehr Molke austreten kann. Normalerweise wird an dieser Stelle Salz hinzugefügt: Auch dieses trägt dazu bei, die Milchsäurebildung zu verlangsamen, den Geschmack zu verstärken, den Käse zu konservieren und seine Reifung zu erleichtern.
Salzkammer
Im Allgemeinen dienen Reifekammern dazu, einen Käse unter geeigneten Bedingungen reifen zu lassen. Die Käse werden in kühlen Räumen (Temperatur unter 15 °C) gesalzen. Das Salzen kann trocken oder in Salzlake erfolgen. Die Salzzeit variiert je nach Käsesorte: Bei Weichkäse kann sie einige Stunden dauern, bei Hartkäse hingegen mehrere Tage.
Die Trockenkammern
Die Trockenkammer ist ein Raum begrenzter Größe, in dem das Produkt zwei Tage lang gelagert wird. Während der Trocknungsphase schwankt die Temperatur zwischen 23 °C und 27 °C und die relative Luftfeuchtigkeit zwischen 50 % und 75 %. Aus technischer Sicht wird die Problematik dadurch erschwert, dass die Kammern in der Regel mit Käse gefüllt sind und die oben genannten thermo-hygro-fluid-dynamischen Bedingungen in allen Bereichen um den Käse herum gleichmäßig hergestellt werden müssen.
Die Reifekammern
Die Reifung muss immer in speziellen Räumen bei kühlen Temperaturen, in der Regel zwischen 10 und 15 °C, und einer hohen und konstanten Luftfeuchtigkeit erfolgen. Während der Reifung verliert der Käse einen Großteil seines Wassergehalts (der Gewichtsverlust beträgt über einen längeren Zeitraum mehr als 30 % des ursprünglichen Gesamtgewichts), verdichtet sich, durchläuft eine Umwandlung von Fetten und Proteinen sowie eine Fermentierung der Restzucker und erhält so seinen charakteristischen Geschmack.
Da der Käse während der Reifung in jeder Hinsicht „entsteht”, ist es offensichtlich, dass übermäßige Eile, ungeeignete Umgebungen oder Nachlässigkeit bei der Durchführung der erforderlichen Vorgänge in dieser Phase zu schlechten Ergebnissen führen können, selbst wenn die Rohstoffe und die Verarbeitung von ausgezeichneter Qualität sind.
Verpackungs- und Konfektionierungsräume
In Käsereien finden die Verpackungs- und Konfektionierungsvorgänge in Räumen statt, in denen jegliches Risiko einer Kontamination von außen vermieden werden muss. Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit werden unter besonderer Berücksichtigung der Luftzirkulation kontrolliert, um die Mitarbeiter nicht zu gefährden.
Die Kältezentrale
Die Kältezentrale ist so konzipiert, dass sie alle Anforderungen hinsichtlich der Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung in allen Bereichen und Räumen der Käserei erfüllt. Dank der Inverter-Technologie ist die Kühleinheit in der Lage, den Stromverbrauch zu optimieren und so eine hervorragende Leistung und Energieeinsparungen zu gewährleisten.
Der Luftweg
Die von der UTA behandelte Luft wird zunächst über spezielle Kanäle aus Edelstahl und Gewebe geleitet.
Die Komponenten der Luftbehandlungsanlage lassen sich schnell demontieren und desinfizieren.
Die Luftverteilungskanäle aus Gewebe können ebenfalls demontiert und regelmäßig gewaschen werden. Auf diese Weise wird stets ein Höchstmaß an Hygiene und Sauberkeit gewährleistet, was für die Vermeidung jeglicher Art von Produktkontamination von größter Bedeutung ist.
Die UTA ist mit einem Ventilator mit variabler Drehzahl und großem Drehzahlbereich ausgestattet, der eine breite Palette von Lufteinlassgeschwindigkeiten ermöglicht und sich an unterschiedliche Anforderungen anpassen lässt. Die elektronische Steuerung regelt auch die Luftgeschwindigkeit innerhalb des eingestellten Bereichs, um Druckverluste aufgrund der fortschreitenden Verstopfung der Luftfilter automatisch auszugleichen.
Die Überwachung
Das Frigotel®-Überwachungssystem ermöglicht Ihnen die Fernsteuerung Ihrer Kälteanlage.
Verbrauchsermittlungen, detaillierte Alarme, Statistiken und Konfigurationen der Betriebsparameter direkt von Ihrem bevorzugten Gerät aus.
Die Vorteile des Keyfrost-Systems
Galerie der Keyfrost-Installationen in Käsereien
