La technologie Keyfrost dans l’industrie fromagère
Dans les premières fromageries, lorsque l’affinage se faisait dans des caves et des grottes naturelles, le
climat était typique de ces environnements : humidité élevée, température fraîche ou froide,
ventilation réduite au minimum. Les installations modernes visent à créer ces conditions,
mais en les adaptant aux conditions d’affinage requises par chaque type de fromage.
En effet, les conditions de température et d’humidité des entrepôts d’affinage ne sont pas fixées en fonction de la perte de poids, mais plutôt en fonction des principaux processus microbiologiques et enzymatiques qui caractérisent l’affinage des fromages.
Keyfrost est en mesure de concevoir et de dimensionner le système de climatisation pour
les petites/moyennes chambres commerciales ou les grandes installations de l’industrie fromagère.
Les cellules d’égouttage
Cette étape consiste à retirer le petit-lait afin que le caillé ne devienne pas trop acide et à contrôler le pourcentage des deux ingrédients pendant l’affinage du fromage. Si l’on souhaite obtenir un fromage plus dur, le caillé est brisé afin de permettre une plus grande évacuation du petit-lait. C’est généralement à ce stade que l’on ajoute le sel : celui-ci contribue en effet à ralentir la production d’acide lactique, rehausse la saveur, aide à conserver le fromage et facilite son affinage.
Cellule saline
En général, les salles d’affinage ont pour but de faire mûrir un fromage dans des conditions adéquates. Les fromages sont salés dans des environnements frais (température inférieure à 15 °C). Le salage peut être effectué à sec ou en saumure. La durée du salage varie en fonction des fromages : pour les fromages à pâte molle, elle peut durer quelques heures, tandis que pour les fromages à pâte dure, elle peut se prolonger pendant plusieurs jours.
Les cellules de séchage
La cellule de séchage est un espace de dimensions limitées dans lequel le produit est placé pendant deux jours. Pendant la phase de séchage, la température varie entre 23 °C et 27 °C et l’humidité relative entre 50 % et 75 %. D’un point de vue technique, la problématique est compliquée par le fait que les chambres sont généralement remplies de fromages et que les conditions thermo-hygro-fluidodynamiques indiquées ci-dessus doivent être réalisées de manière homogène dans toutes les zones autour des fromages.
Les cellules d’affinage
L’affinage doit toujours avoir lieu dans des locaux appropriés, à une température fraîche, généralement comprise entre 10 et 15 °C, et avec un taux d’humidité élevé et constant. Pendant l’affinage, la pâte perd une grande partie de son contenu en eau (la perte de poids sur de longues périodes est supérieure à 30 % du poids initial), elle se compacte, subit la transformation des graisses et des protéines et la fermentation des sucres résiduels, acquérant ainsi sa saveur caractéristique.Étant donné que le fromage « naît » à tous égards pendant l’affinage, il est évident qu’une précipitation excessive, des environnements peu adaptés ou une négligence dans l’exécution des opérations nécessaires peuvent donner lieu à de mauvais résultats à ce stade, même si la matière première et la fabrication sont d’excellente qualité.
Locaux d’emballage et de conditionnement
Dans les fromageries, les opérations de conditionnement et d’emballage ont lieu dans des locaux où il est nécessaire de prévenir tout risque de contamination externe.
La température et l’humidité sont maintenues sous contrôle, avec une attention particulière portée à la diffusion de l’air afin de ne pas nuire aux opérateurs.
La centrale frigorifique
La centrale frigorifique est conçue pour répondre à tous les besoins liés au contrôle de la température et de l’humidité dans toutes les installations et zones de la fromagerie. Grâce à la technologie Inverter, l’unité de refroidissement est en mesure d’optimiser au maximum l’énergie électrique nécessaire pour garantir d’excellentes performances et des économies.
Le parcours de l’air
L’air traité par l’UTA est d’abord acheminé vers des conduits spéciaux en acier inoxydable et en tissu.
Les composants qui constituent le système de traitement de l’air peuvent être rapidement démontés et désinfectés.
Les conduits de distribution d’air en tissu peuvent également être démontés et lavés périodiquement. Cela garantit un niveau maximal d’hygiène et de propreté, ce qui est très important pour éviter toute contamination des produits.
L’UTA est équipée d’un ventilateur à vitesse variable à large plage qui permet de régler une large gamme de vitesses d’admission d’air, s’adaptant aux différentes exigences. Le contrôleur électronique régule également la vitesse de l’air, dans la plage définie, afin de compenser automatiquement les pertes de charge dues à l’encrassement progressif des filtres à air.
La supervision
Le système de supervision Frigotel® vous permet de gérer à distance votre installation frigorifique.
Mesures de consommation, alarmes détaillées, statistiques et configurations des paramètres de fonctionnement directement depuis votre appareil préféré.
Les avantages du système Keyfrost
Galerie des installations Keyfrost dans les fromageries
