Un système innovant pour les cellules de séchage/maturation et une idéal pour les processus de transformation des charcuteries.
La régulation du climat à l’intérieur des salles de séchage et d’affinage, grâce au nouveau système de diffusion de l’air, se fait de manière douce et uniforme. C’est un facteur extrêmement important dans les processus d’affinage du produit.
L’innovant système de variabilité du débit d’air, permet d’obtenir différentes vitesses possibles de l’air dans les canalisations et donc sur le produit présent dans la cellule; de cette façon on parvient à gérer la perte exacte de poids souhaitée sur le produit.
Caractéristiques
La configuration de l’installation prévoit qu’une unité de traitement d’air (UTA) soit installée pour chaque salle d’affinage et de séchage, qui peut être placée à l’extérieur ou à l’intérieur de la cellule. L’unité à l’intérieur a toute la partie de l’installation frigorifera (batterie froide à expansion directe, batteries chaudes à récupération de chaleur et d’eau chaude, filtres, etc.) qui permet de traiter l’air en circulation en contrôlant les valeurs thermohygrométriques de température et humidité, en réalisant la filtration appropriée de l’air avec des filtres appropriés et en réglant le débit d’air à introduire dans l’environnement selon les besoins du produit à traiter.
Grâce à un système innovant par rapport aux installations de maturation traditionnelles, l’air traité par l’UTA est d’abord acheminé vers des canalisations circulaires en acier inoxydable et dans la partie terminale, La distribution de l’air dans la pièce est réalisée par des canaux flexibles suspendus au plafond, réalisés en tissu de polyamide antibactérien.
La sortie d’air des canaux textiles se fait par des fentes de dimensions variables
et fabriqués avec un tissu à trame large en polyester. Ces canaux sont conçus de manière à pouvoir distribuer l’air aussi uniformément que possible tout en garantissant le même niveau des paramètres thermo-hygrométriques et de vitesse de l’air sur tout le produit dans chaque point du local. Le flux d’air lèche le produit à très basse vitesse, du plafond de la cellule vers le sol où sont placés les canaux d’aspiration également en acier inoxydable et noyés dans le sol, puis avec les grilles de reprise au niveau du plancher.
L’air traité par l’UTA est d’abord acheminé dans des canalisations circulaires en acier inoxydable; les composants qui constituent le système de traitement de l’air sont rapidement démontables et désinfectés.
Les conduits d’aération en tissu peuvent également être démontés et lavés périodiquement. De cette façon, le plus haut niveau d’hygiène et de propreté est toujours garanti, ce qui est très important pour éviter tout type de contamination des produits.
Le flux d’air lèche le produit à très basse vitesse, du plafond de la cellule vers le sol où sont placés les canaux d’aspiration également en acier inoxydable et noyés dans le sol, avec des grilles de reprise au niveau du plancher.
Dans les charcuteries industrielles, chaque unité de production a sa propre régulation climatique. Les valeurs de température, d’humidité et de vitesse de l’air sont constamment contrôlées et calibrées en fonction des exigences particulières de traitement du produit. Keyfrost, forte de son expérience technique et conceptuelle dans le domaine de la réfrigération industrielle, a su transférer et innover l’état de l’art dans les installations de réfrigération pour l’industrie des charcuteries.
Dans les installations de séchage des charcuteries, le processus de séchage se compose d’une première phase de chauffage et d’acidification du produit qui continue avec le séchage jusqu’à l’apparition du premier moule. Avec le séchage, qui dure entre 7 et 8 jours, la perte d’eau doit être aussi uniforme que possible dans toute l’épaisseur de la pâte afin d’éviter le durcissement du boyau. Même dans ce processus, qui se déroule dans des locaux aérés, la température doit être soigneusement contrôlée (au maximum 18-20°C) ainsi que l’humidité relative qui passera d’un pourcentage de 70-75% à 80-85% le dernier jour.
Dans les installations de séchage des charcuteries, le processus de séchage se compose d’une première phase de chauffage et d’acidification du produit qui continue avec le séchage jusqu’à l’apparition du premier moule. Avec le séchage, qui dure entre 7 et 8 jours, la perte d’eau doit être aussi uniforme que possible dans toute l’épaisseur de la pâte afin d’éviter le durcissement du boyau. Même dans ce processus, qui se déroule dans des locaux aérés, la température doit être soigneusement contrôlée (au maximum 18-20°C) ainsi que l’humidité relative qui passera d’un pourcentage de 70-75% à 80-85% le dernier jour.
Dans les salles de transformation de la viande des entreprises alimentaires, le climat est constamment maintenu à une température contrôlée qui peut varier de +8 °C à +12 °C en accordant une attention particulière aux conditions de confort des opérateurs. Des systèmes de climatisation sont mis en place pour empêcher les personnes de travailler dans des environnements affectés par des courants d’air froid.
Le local de réception permet la réception des viandes de l’abattoir; il doit être muni d’une ouverture directe vers l’extérieur ou autrement situé de manière à permettre le déchargement des marchandises du véhicule directement dans le local matières premières, sans passer par le laboratoire de production. Du local de réception des marchandises, il doit y avoir un accès facile à la chambre froide pour le stockage des matières premières périssables.
La cellule des produits finis est l’environnement réfrigéré où stocker les produits qui ont fini
la phase de préparation et sont prêts soit pour la vente ou pour l’affinage.
La salle de salage est une cellule à température et humidité contrôlées où il est possible de saler les coupes anatomiques entières
destinés à la production de produits crus séchés.
La cellule du boyau est un local où sont conservés les boyaux et les épices qui serviront à l’ensachage
des charcuteries, est souvent adjacent à la salle de lavage des boyaux.
KP est la centrale frigorifique Keyfrost conçue pour exprimer toute la puissance nécessaire en parfait équilibre avec votre installation.
Technologie sans compromis et polyvalence pour des performances de haut niveau.
