La tecnología Keyfrost en la industria láctea
En las primeras queserías, cuando la maduración se realizaba en bodegas y cuevas naturales, la climatización era típica de estos entornos: humedad elevada, temperatura fresca o fría,
ventilación reducida al mínimo. Las instalaciones modernas tienen como objetivo crear estas condiciones, pero adaptándolas a las condiciones de maduración que requiere cada tipo de queso. De hecho, las condiciones de temperatura y humedad de los almacenes de maduración no se fijan en función de la pérdida de peso, sino más bien en función de los principales procesos microbiológicos y enzimáticos que caracterizan la maduración de los quesos.
Keyfrost es capaz de diseñar y dimensionar la instalación de climatización para
cámaras comerciales pequeñas/medianas o grandes instalaciones de la industria láctea.
Las celdas de escurrido
Esta fase consiste en eliminar el suero para que la cuajada no se vuelva demasiado ácida y para controlar el porcentaje de ambos ingredientes durante la maduración del queso. Si se desea obtener un queso más duro, se rompe la cuajada para permitir una mayor salida del suero. Normalmente, en este momento se añade la sal, que también ayuda a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el sabor, contribuye a la conservación del queso y facilita su maduración.
Celdas salinas
En general, las salas de maduración tienen como objetivo madurar el queso en condiciones adecuadas. Los quesos se salan en ambientes frescos (temperatura inferior a 15 °C). La salazón puede realizarse en seco o en salmuera. El tiempo de salazón varía según el tipo de queso: para los quesos blandos puede durar unas horas, mientras que para los quesos duros puede prolongarse durante días.
Las cámaras de secado
La cámara de secado es un espacio de dimensiones limitadas en el que se coloca el producto durante dos días. Durante la fase de secado, la temperatura oscila entre 23 °C y 27 °C y la humedad relativa entre el 50 % y el 75 %. Desde el punto de vista de la instalación, la problemática se complica por el hecho de que las cámaras, en general, están llenas de quesos y que las condiciones termohigrofluido-dinámicas indicadas anteriormente deben darse de manera homogénea en todas las zonas alrededor de los quesos.
Las cámaras de curación
La curación debe realizarse siempre en locales adecuados, con una temperatura fresca, normalmente entre 10 y 15 °C, y una humedad elevada y constante. Durante la maduración, la pasta pierde gran parte de su contenido en agua (la pérdida de peso en periodos largos supera el 30 % del total inicial), se compacta, sufre la transformación de grasas y proteínas y la fermentación de los azúcares residuales, adquiriendo su sabor característico.
Dado que el queso «nace» a todos los efectos durante la maduración, es evidente que una prisa excesiva, unos entornos poco adecuados o el descuido en la realización de las operaciones necesarias pueden dar lugar en esta fase a malos resultados, incluso si la materia prima y la elaboración son de excelente calidad.
Locales de embalaje y envasado
En las queserías, las operaciones de envasado y embalaje se llevan a cabo en locales donde es necesario prevenir cualquier riesgo de contaminación externa.
La temperatura y la humedad se mantienen bajo control, prestando especial atención a la difusión del aire para no dañar a los operarios.
La central frigorífica
La central frigorífica está diseñada para satisfacer todas las necesidades relacionadas con el control de la temperatura y la humedad en todas las instalaciones y zonas de la quesería. Gracias a la tecnología inverter, la unidad refrigerante es capaz de optimizar al máximo la energía eléctrica necesaria para garantizar un rendimiento excelente y un ahorro energético.
El recorrido del aire
El aire tratado por la UTA se canaliza inicialmente a través de conductos especiales fabricados en acero inoxidable y tejido.
Los componentes que conforman el sistema de tratamiento del aire se pueden desmontar y desinfectar rápidamente.
Los conductos de distribución de aire de tejido también se pueden desmontar y lavar periódicamente. De este modo, se garantiza siempre el máximo nivel de higiene y limpieza, algo muy importante para evitar cualquier tipo de contaminación de los productos.
La UTA está equipada con un ventilador de velocidad variable con un amplio rango que permite ajustar una amplia gama de velocidades de entrada de aire, adaptándose a las diferentes necesidades. El controlador electrónico también se encarga de regular la velocidad del aire, dentro del rango establecido, para compensar automáticamente las pérdidas de carga debidas al progresivo atasco de los filtros de aire.
La supervisión
El sistema de supervisión Frigotel® permite gestionar de forma remota su instalación frigorífica.
Medición del consumo, alarmas detalladas, estadísticas y configuración de los parámetros de funcionamiento directamente desde su dispositivo preferido.
Las ventajas del sistema Keyfrost
Galería de las instalaciones Keyfrost en el interior de las queserías
