La tecnologia Keyfrost nell’industria casearia
Nei primi caseifici, quando la maturazione avveniva nelle cantine e nelle grotte naturali, la
climatizzazione era tipica di questi ambienti: umidità elevata, temperatura fresca o fredda,
ventilazione ridotta al minimo. L’impiantistica moderna è rivolta a creare queste condizioni
ma riferendole alle condizioni di maturazione richieste da ogni tipo di formaggio.
Infatti le condizioni di temperatura e di umidità dei magazzini di stagionatura non vengono fissate in funzione del calo-peso, ma piuttosto in funzione dei principali processi microbiologici ed enzimatici che contraddistinguono la maturazione dei formaggi.
Keyfrost è in grado di progettare e dimensionare l’impianto di climatizzazione per
piccole/medie celle commerciali o grandi impianti dell’industria casearia.
Le Celle di sgocciolamento
La fase consiste nel rimuovere il siero perché la cagliata non diventi troppo acida e per controllare la percentuale di entrambi gli ingredienti durante la maturazione del formaggio. Se si vuole ottenere un formaggio più duro, la cagliata viene rotta, per permettere una maggiore fuoriuscita del siero. Normalmente è a questo punto che si aggiunge il sale: anch’esso, infatti, aiuta a rallentare la produzione di acido lattico, esalta il sapore, contribuisce a conservare il formaggio e ne facilita la stagionatura.
Celle salina
In generale, le sale di stagionatura hanno lo scopo di portare a maturazione un formaggio in condizioni adeguate. I formaggi vengono salati in ambienti freschi (temperatura inferiore a 15 °C). La salatura può essere condotta a secco o in salamoia. Il tempo di salatura varia a seconda dei formaggi: per quelli molli può durare alcune ore, mentre per quelli duri può prolungarsi per giorni.
Le Celle di asciugatura
La cella di asciugatura è un ambiente di limitate dimensioni in cui viene posto il prodotto per due giorni. In fase di asciugatura la temperatura varia tra 23°C e 27°C e l’U.R. tra 50% e 75%. Da un punto di vista impiantistico la problematica è complicata dal fatto che le celle, in generale, sono riempite dai formaggi e che le su indicate condizioni termo-igro-fluidodinamiche si devono realizzare in modo omogeneo in tutte le zone intorno ai formaggi.
Le Celle di stagionatura
La stagionatura deve sempre avvenire in locali appositi, con temperatura fresca, di norma intorno ai 10-15°, e tasso di umidità alto e costante. Durante la stagionatura la pasta perde gran parte del proprio contenuto in acqua (il calo peso nei lunghi periodi superiore al 30% del totale iniziale), si compatta, subisce la trasformazione di grassi e proteine e la fermentazione degli zuccheri residui, assumendo il proprio caratteristico sapore.
Poiché il formaggio “nasce” a tutti gli effetti durante la stagionatura, è evidente che una fretta eccessiva, ambienti poco adatti o trascuratezza nell’eseguire le operazioni necessarie possono dare luogo in questa fase a cattivi risultati anche se la materia prima e la lavorazione sono di qualità eccellente.
Locali di imballaggio e confezionamento
Nei caseifici le operazioni di confezionamento e imballaggio hanno luogo in locali dove è necessario prevenire qualsiasi rischio di contaminazione esterna.
La temperatura e l’umidità vengono mantenuti sotto controllo con particolare attenzione alla diffusione dell’aria per non danneggiare gli operatori
La centrale frigorifera
La centrale frigorifera è progettata per soddisfare tutte le esigenze legate al controllo della temperatura e umidità in tutte le utenze e zone del caseificio. L’unità refrigerante grazie alla tecnologia inverter è in grado di ottimizzare al massimo l’energia elettrica necessaria a garanzia di prestazioni eccellenti e risparmio.
Il percorso dell’aria
L’aria trattata dalla UTA viene inizialmente convogliata su apposite canalizzazioni realizzate in acciaio inox e in tessuto.
I componenti che costituiscono l’impianto di trattamento dell’aria risultano velocemente smontabili e sanificabili.
I canali di distribuzione dell’aria in tessuto possono essere anch’essi smontati e lavati periodicamente. In questo modo è garantito sempre il massimo livello in termini di igiene e pulizia, dato importantissimo per evitare qualsiasi tipo di contaminazione dei prodotti.
L’ UTA è provvista di un ventilatore a velocità variabile ad ampio range che consente di impostare un ampia gamma di velocità di immissione dell’aria, adattandosi
alle diverse esigenze. Il controllore elettronico si occupa anche di regolare la velocità dell’aria, all’interno del range impostato, per compensare automaticamente le perdite di carico dovute al progressivo intasamento dei filtri dell’aria.
La supervisione
Il sistema di Supervisione Frigotel® consente di gestire da remoto il tuo impianto frigorifero.
Rilevazioni dei consumi, allarmi dettagliati, statistiche e configurazioni dei parametri di esercizio direttamente dal tuo device preferito.
I vantaggi del sistema Keyfrost
Gallery delle installazioni Keyfrost all’interno di caseifici
