Un sistema innovativo per le celle di asciugatura/stagionatura e un ambiente ideale per i processi di trasformazione dei salumi.
La regolazione del clima all’interno delle sale di asciugatura e stagionatura, grazie al nuovo sistema di diffusione dell’aria, avviene in modo delicato ed uniforme. Questo è un fattore estremamente importante nei processi di affinamento del prodotto.
L’innovativo sistema di variabilità della portata d’aria, consente di ottenere diverse possibili velocità dell’aria nelle canalizzazioni e quindi sul prodotto presente in cella; in questo modo si riesce a gestire l’esatta perdita di peso voluta sul prodotto.
Le caratteristiche
La configurazione dell’impianto prevede che per ogni locale di stagionatura e asciugatura sia installato una unità di trattamento d’aria (UTA) che può essere posizionata esternamente o internamente alla cella. L’unità al suo interno ha tutta la parte impiantistica frigorifera (batteria fredda ad espansione diretta, batterie calde a recupero calore e ad acqua calda, filtri ecc) che consente di trattare l’aria in circolo controllandone i valori termoigrometrici di temperatura e umidità, realizzando l’opportuna filtrazione dell’aria con idonei filtri e regolando la portata d’aria da immettere in ambiente a seconda della necessità del prodotto da trattare.
Con un sistema innovativo rispetto ai tradizionali impianti di stagionatura, l’aria trattata dalla UTA viene inizialmente convogliata su apposite canalizzazioni circolari realizzate in acciaio inox e nella parte terminale, la distribuzione dell’aria nell’ambiente viene realizzata mediante dei canali flessibili appesi al soffitto, realizzati in tessuto di poliammide antibatterico.
L’ uscita dell’aria dai canali tessili avviene attraverso delle feritoie di dimensioni variabili
e realizzate con tessuto a larga trama in poliestere. Tali canali sono realizzati in modo da poter distribuire l’aria il più uniformemente possibile garantendo lo stesso livello dei parametri termoigrometrici e di velocità dell’aria su tutto il prodotto in ogni punto del locale. Il flusso d’aria lambisce il prodotto a bassissima velocità, dal soffitto della cella verso il pavimento dove sono posizionati i canali di aspirazione realizzati anch’essi in acciaio inox e annegati nel pavimento, quindi con le griglie di ripresa a filo pavimento.
L’ aria trattata dalla UTA viene inizialmente convogliata su apposite canalizzazioni circolari realizzate in acciaio inox; i componenti che costituiscono l’impianto di trattamento dell’aria risultano velocemente smontabili e sanificabili.
I canali di distribuzione dell’aria in tessuto possono essere anch’essi smontati e lavati periodicamente. In questo modo è garantito sempre il massimo livello in termini di igiene e pulizia, dato importantissimo per evitare qualsiasi tipo di contaminazione dei prodotti.
Nei salumifici industriali ogni reparto produttivo ha una propria specifica regolazione climatica. I valori di temperatura, umidità e velocità dell’aria vengono costantemente controllati e tarati per le particolari esigenze di lavorazione del prodotto. Keyfrost, forte della propria esperienza tecnica e progettuale nel campo della refrigerazione industriale, ha saputo trasferire ed innovare lo stato dell’arte negli impianti di refrigerazione per l’industria dei salumi.
Negli impianti di asciugatura dei salumi, il processo di asciugamento è composto da una prima fase di riscaldamento ed acidificazione del prodotto che continua con l’asciugatura fino al comparire della prima muffa. Con l’asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d’acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell’impasto onde evitare l’indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18-20°C) così come l’umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all’80-85% dell’ultimo giorno.
Negli impianti di asciugatura dei salumi, il processo di asciugamento è composto da una prima fase di riscaldamento ed acidificazione del prodotto che continua con l’asciugatura fino al comparire della prima muffa. Con l’asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d’acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell’impasto onde evitare l’indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18-20°C) così come l’umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all’80-85% dell’ultimo giorno.
Nelle sale di lavorazione della carne delle aziende alimentari il clima viene costantemente mantenuto ad una temperatura controllata che può variare da +8°C a +12°C prestando particolare attenzione alle condizioni di comfort degli operatori. Vengono adottati sistemi di condizionamento per impedire che le persone lavorino in ambienti influenzati da correnti d’aria fredda.
Il locale ricevimento permette la ricezione della carne dal macello, deve essere dotato di un’apertura diretta verso l’esterno o comunque situata in modo idoneo a consentire lo scarico della merce dall’automezzo direttamente all’interno del locale materie prime, senza passare dal laboratorio di produzione. Dal locale ricevimento merci ci deve essere facile accesso alla cella frigo per lo stoccaggio della materia prima deperibile.
La cella dei prodotti finiti è l’ambiente refrigerato dove conservare i prodotti che hanno terminato
la fase di preparazione e sono pronti o per la vendita o per la stagionatura.
Il locale di salatura è una cella a temperatura e umidità controllata dove è possibile salare i tagli anatomici interi
destinati alla produzione di prodotti crudi stagionati.
La cella budella è un locale dove vengono conservati le budella e le spezie che serviranno per l’insaccatura
dei salumi, spesso è attiguo al locale di lavaggio budella.
KP è la centrale frigorifera Keyfrost progettata per esprimere tutta la potenza necessaria in perfetto equilibrio con il tuo impianto.
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