{"id":13569,"date":"2025-11-17T17:08:20","date_gmt":"2025-11-17T16:08:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.keyfrost.it\/caseifici\/"},"modified":"2026-06-23T10:05:24","modified_gmt":"2026-06-23T08:05:24","slug":"caseifici","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.keyfrost.it\/fr\/caseifici\/","title":{"rendered":"Fromageries"},"content":{"rendered":"

<\/i>Return<\/span><\/a><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

La technologie Keyfrost dans l’industrie fromag\u00e8re<\/h2>\n

Dans les premi\u00e8res fromageries, lorsque l’affinage se faisait dans des caves et des grottes naturelles, le<\/span>
\nclimat \u00e9tait typique de ces environnements : humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, temp\u00e9rature fra\u00eeche ou froide,<\/span>
\nventilation r\u00e9duite au minimum. Les installations modernes visent \u00e0 cr\u00e9er ces conditions,<\/span>
\nmais en les adaptant aux conditions d’affinage requises par chaque type de fromage.<\/span>
\nEn effet, les conditions de temp\u00e9rature et d’humidit\u00e9 des entrep\u00f4ts d’affinage ne sont pas fix\u00e9es en fonction de la perte de poids, mais plut\u00f4t en fonction des principaux processus microbiologiques et enzymatiques qui caract\u00e9risent l’affinage des fromages.<\/span>
\nKeyfrost est en mesure de concevoir et de dimensionner le syst\u00e8me de climatisation pour<\/span>
\nles petites\/moyennes chambres commerciales ou les grandes installations de l’industrie fromag\u00e8re.<\/span><\/h3>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Les cellules d’\u00e9gouttage
\n<\/strong>Cette \u00e9tape consiste \u00e0 retirer le petit-lait afin que le caill\u00e9 ne devienne pas trop acide et \u00e0 contr\u00f4ler le pourcentage des deux ingr\u00e9dients pendant l’affinage du fromage. Si l’on souhaite obtenir un fromage plus dur, le caill\u00e9 est bris\u00e9 afin de permettre une plus grande \u00e9vacuation du petit-lait. C’est g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 ce stade que l’on ajoute le sel : celui-ci contribue en effet \u00e0 ralentir la production d’acide lactique, rehausse la saveur, aide \u00e0 conserver le fromage et facilite son affinage.<\/p>\n<\/div>

Cellule saline
\n<\/strong>En g\u00e9n\u00e9ral, les salles d’affinage ont pour but de faire m\u00fbrir un fromage dans des conditions ad\u00e9quates. Les fromages sont sal\u00e9s dans des environnements frais (temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 15 \u00b0C). Le salage peut \u00eatre effectu\u00e9 \u00e0 sec ou en saumure. La dur\u00e9e du salage varie en fonction des fromages : pour les fromages \u00e0 p\u00e2te molle, elle peut durer quelques heures, tandis que pour les fromages \u00e0 p\u00e2te dure, elle peut se prolonger pendant plusieurs jours.<\/p>\n<\/div>

Les cellules de s\u00e9chage
\n<\/strong>La cellule de s\u00e9chage est un espace de dimensions limit\u00e9es dans lequel le produit est plac\u00e9 pendant deux jours. Pendant la phase de s\u00e9chage, la temp\u00e9rature varie entre 23 \u00b0C et 27 \u00b0C et l’humidit\u00e9 relative entre 50 % et 75 %. D’un point de vue technique, la probl\u00e9matique est compliqu\u00e9e par le fait que les chambres sont g\u00e9n\u00e9ralement remplies de fromages et que les conditions thermo-hygro-fluidodynamiques indiqu\u00e9es ci-dessus doivent \u00eatre r\u00e9alis\u00e9es de mani\u00e8re homog\u00e8ne dans toutes les zones autour des fromages.<\/p>\n<\/div>

Les cellules d’affinage
\n<\/strong>L’affinage doit toujours avoir lieu dans des locaux appropri\u00e9s, \u00e0 une temp\u00e9rature fra\u00eeche, g\u00e9n\u00e9ralement comprise entre 10 et 15 \u00b0C, et avec un taux d’humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9 et constant. Pendant l’affinage, la p\u00e2te perd une grande partie de son contenu en eau (la perte de poids sur de longues p\u00e9riodes est sup\u00e9rieure \u00e0 30 % du poids initial), elle se compacte, subit la transformation des graisses et des prot\u00e9ines et la fermentation des sucres r\u00e9siduels, acqu\u00e9rant ainsi sa saveur caract\u00e9ristique.\u00c9tant donn\u00e9 que le fromage \u00ab na\u00eet \u00bb \u00e0 tous \u00e9gards pendant l’affinage, il est \u00e9vident qu’une pr\u00e9cipitation excessive, des environnements peu adapt\u00e9s ou une n\u00e9gligence dans l’ex\u00e9cution des op\u00e9rations n\u00e9cessaires peuvent donner lieu \u00e0 de mauvais r\u00e9sultats \u00e0 ce stade, m\u00eame si la mati\u00e8re premi\u00e8re et la fabrication sont d’excellente qualit\u00e9.<\/p>\n<\/div>

Locaux d’emballage et de conditionnement
\n<\/strong>Dans les fromageries, les op\u00e9rations de conditionnement et d’emballage ont lieu dans des locaux o\u00f9 il est n\u00e9cessaire de pr\u00e9venir tout risque de contamination externe.
\nLa temp\u00e9rature et l’humidit\u00e9 sont maintenues sous contr\u00f4le, avec une attention particuli\u00e8re port\u00e9e \u00e0 la diffusion de l’air afin de ne pas nuire aux op\u00e9rateurs.<\/p>\n<\/div>

La centrale frigorifique
\n<\/strong>La centrale frigorifique est con\u00e7ue pour r\u00e9pondre \u00e0 tous les besoins li\u00e9s au contr\u00f4le de la temp\u00e9rature et de l’humidit\u00e9 dans toutes les installations et zones de la fromagerie. Gr\u00e2ce \u00e0 la technologie Inverter, l’unit\u00e9 de refroidissement est en mesure d’optimiser au maximum l’\u00e9nergie \u00e9lectrique n\u00e9cessaire pour garantir d’excellentes performances et des \u00e9conomies.<\/p>\n<\/div>

Le parcours de l’air<\/strong><\/p>\n

L’air trait\u00e9 par l’UTA est d’abord achemin\u00e9 vers des conduits sp\u00e9ciaux en acier inoxydable et en tissu.
\nLes composants qui constituent le syst\u00e8me de traitement de l’air peuvent \u00eatre rapidement d\u00e9mont\u00e9s et d\u00e9sinfect\u00e9s.
\nLes conduits de distribution d’air en tissu peuvent \u00e9galement \u00eatre d\u00e9mont\u00e9s et lav\u00e9s p\u00e9riodiquement. Cela garantit un niveau maximal d’hygi\u00e8ne et de propret\u00e9, ce qui est tr\u00e8s important pour \u00e9viter toute contamination des produits.
\nL’UTA est \u00e9quip\u00e9e d’un ventilateur \u00e0 vitesse variable \u00e0 large plage qui permet de r\u00e9gler une large gamme de vitesses d’admission d’air, s’adaptant aux diff\u00e9rentes exigences. Le contr\u00f4leur \u00e9lectronique r\u00e9gule \u00e9galement la vitesse de l’air, dans la plage d\u00e9finie, afin de compenser automatiquement les pertes de charge dues \u00e0 l’encrassement progressif des filtres \u00e0 air.<\/p>\n<\/div>

La supervision<\/strong><\/p>\n

Le syst\u00e8me de supervision Frigotel\u00ae vous permet de g\u00e9rer \u00e0 distance votre installation frigorifique.<\/p>\n

Mesures de consommation, alarmes d\u00e9taill\u00e9es, statistiques et configurations des param\u00e8tres de fonctionnement directement depuis votre appareil pr\u00e9f\u00e9r\u00e9.<\/p>\n<\/div>

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Les avantages du syst\u00e8me Keyfrost<\/h2>\n<\/div>

<\/i><\/i><\/span>Un environnement id\u00e9al pour les processus de transformation<\/span><\/a><\/h4><\/div>
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Gr\u00e2ce au nouveau syst\u00e8me de diffusion de l’air, la r\u00e9gulation du climat \u00e0 l’int\u00e9rieur des salles de s\u00e9chage et d’affinage s’effectue de mani\u00e8re d\u00e9licate et uniforme. Il s’agit d’un facteur extr\u00eamement important dans les processus d’affinage du produit.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

<\/i><\/i><\/span>Perte de poids r\u00e9duite au minimum<\/span><\/a><\/h4><\/div>
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Le syst\u00e8me innovant de variabilit\u00e9 du d\u00e9bit d’air permet d’obtenir diff\u00e9rentes vitesses d’air possibles dans les conduits et donc sur le produit pr\u00e9sent dans la chambre froide ; de cette mani\u00e8re, il est possible de g\u00e9rer la perte de poids exacte souhait\u00e9e sur le produit.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

<\/i><\/i><\/span>Haute efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique<\/span><\/a><\/h4><\/div>
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Les UTA Keyfrost sont con\u00e7ues pour permettre de r\u00e9aliser d’importantes \u00e9conomies d’\u00e9nergie ; la batterie de chauffage \u00e0 gaz chaud est aliment\u00e9e par le gaz chaud provenant de l’\u00e9chappement du compresseur ; cela permet d’exploiter la chaleur qui serait irr\u00e9m\u00e9diablement perdue dans l’environnement ext\u00e9rieur sans \u00eatre utilis\u00e9e. Gr\u00e2ce \u00e0 ce syst\u00e8me de r\u00e9cup\u00e9ration de chaleur, l’utilisation de chaudi\u00e8res \u00e0 combustible pour produire de l’eau chaude, facteur extr\u00eamement important dans les processus d’affinage du produit, est limit\u00e9e, voire parfois \u00e9vit\u00e9e.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div>

<\/i><\/i><\/span>R\u00e9duction des co\u00fbts et de la consommation<\/span><\/a><\/h4><\/div>
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La haute efficacit\u00e9 des installations Keyfrost permet de r\u00e9duire consid\u00e9rablement la consommation et d’obtenir ainsi une \u00e9conomie notable sur la facture d’\u00e9lectricit\u00e9.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

Galerie des installations Keyfrost dans les fromageries<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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